ribarski jelovnik | Magazin More

Lignje podušene

Cijele, ama baš cijele, stave se na gradele da se pomalo peku. Treba ih više puta okrenuti i po potrebi malo pouljiti. Kad se mogu odvojiti glave od trupa lignje, znak je da su gotove.

Ribari lignje spremaju na više načina. One veće rado će pripremiti na crni rižot. Mogu se pripremiti i na brujet (brudet) ponekad s kvasinom, ponekad s vinom. Može ih se kuhati lešo sa ili bez krumpira. One manje rado će peći na gradele. One još manje frigat će (pržiti) na ulju. I ova priprema ima više varijanti koje završavaju s pirjanjem, primjerice u vinu i sl. Ostaju još one najmanje, e te ribar čuva samo za sebe i kako će ih pripremiti samo on zna. U ribarskoj porodici nisu se pripremale punjene lignje, naprosto nije im trebalo “poboljšavati” okus raznim dodacima. Zadržimo se ovoga puta na onim pečenima na žaru na gradelama.

Baš za ovaj odabir imamo dobar razlog. U kratkotrajnom lignjolovu s prijateljem, dok smo kratili vrijeme čekajući pogodan trenutak za dizanje mreže, ulovili smo dvije lignje. Svatko po jednu. Nisu bile male, a ni bogzna koliko velike. Rekli bi, taman! (…) Više pročitajte u 263. broju Mora.

Napisao i snimio: Marko Vučetić

MORE Ribarski jelovnik

Bademi hrana pomoraca

Da kojim slučajem ne bi bilo zabune, moramo spomenuti da od davnina bajam slovi kao nesumnjivo jak i učinkovit afrodizijak. Miješajte drvenom kuhačom. Ne dozvolite da se šećer rastopi, karamelizira ili zagori

Mendul, omendul, mendula, mjendul, mindul, bajam(a) i još mnogo naziva, a tko zna zašto književno badem! Ovo su nazivi stabla voćke ali i njezina ploda. Plod je koštunica unutar koje je jestiva jezgra. Nazivi koji se koriste za voćku i plod upotrebljavaju se i za jezgru.

Bajam, jestiva jezgra, od davnina se koristi u prehrani kao namirnica koja se ne kvari i koja može poslužiti u teškim vremenima neimaštine. Dijelio je sudbinu suhih smokava i rogača. U davna vremena bili su hrana pomorcima na dugim putovanjima. Baš sa suhim smokvama jeli su ga naši težaci i ribari.

U suhu smokvu utakli bi bajam (jezgru) i skupa pojeli pa sve zalili bićerinom (čašicom) prave lozovače. To je u tren vraćalo u polju ili na moru izgubljenu snagu. Sa smokvama i bajamima i mnogim drugim dodacima radili su se, a i danas se rade, mnoge manje poznate, danas bismo rekli, slastice, a nekada su to bile dugotrajne namirnice.

Ipak danas ćemo o mendulama broštulo(a)nima ili bademima u šećeru! Prije toga, da kojim slučajem ne bi bilo zabune, moramo spomenuti da od davnina bajam slovi kao nesumnjivo jak i učinkovit afrodizijak. Već time što se ime ove voćne vrste pojavljuje i u muškom i u ženskom rodu budi sumnju i znatiželju. S pravom! U antičkim mitovima povezan je sa Zeusom i njegovom slučajnom oplodnjom Geje (Zemlja) koja mu je bila baka. (…) Više pročitajte u 259. broju Mora.

MORE Ribarski jelovnik

I slatko i kiselo

Od ne baš primamljive namirnice, malo kome privlačne, pravi će gurman izvući miris koji se neopisivo zamamno rasteže kamenim kaletama uzmorskih gradića pozivajući žitelje već oko 10. ure na marendu! Poziv je neodoljiv i nije ga moguće izbjeći. Ovaj zov marende može se usporediti samo s još jednim zovom marendina, onim što ga upućuju kultne tripice. Ali danas za marendu će biti dolče-garbo ili janjeće iznutrice na slatko-kiseli način! Možda ćete sumnjičavo zavrtjeti glavom, začepiti nos i prekriti oči, ali savjet vam je – ne brzajte! Predrasude su jedno, a okusi drugo i ne miješajte ih! Ne dajte da vam jedno, predrasuda, upropasti onaj gurmanski doživljaj. Ako vi sami sebe ne možete nagovoriti da kušate ovo jelo, sjetite se izreka (u dijalektu iskrivljeni talijanski): Dolče far njente (Slatki nerad), April, dolče dormir (Slatko li je u travnju spavati) ili Dolče vita (Slatki život), a za ono garbo, ako ništa drugo, sjetite se “zagonetne švedske sfinge“ i fatalne ljepotice Grete Garbo. Garantiram, s veseljem ćete se prihvatiti jela! (…) Nije nikakvo čudo upotreba tolikih mirisnih začina jer iznutrice su izuzetno pokvarljiva namirnica koju i kad je svježa, odaje karakterističan vonj koji je i danas kod većine potencijalnih konzumenata nepoznat, neprihvatljiv i u neku ruku odbojan. Dakako, to je bilo itekako izraženo u “predhladnjačko“ doba, kad osim slabe higijenske obrade namirnice nije bilo ni mogućnosti njenog dubinskog zamrzavanja. Mnogi se slažu da je ovo tipično jelo venecijanske kuhinje koje smo mi prilagodili svojim okusima, očekivanjima, željama, a i mogućnostima. Istina, kroz povijest može se pratiti čovječja opčinjenost iznutricama u pravilu onim životinjskim i to životinja koje su bile žrtvovane raznim bogovima, ali i ne samo životinjskim.

Više pročitajte u novom broju Mora.