Dva su kultna komada goveđeg mesa koje Dalmatinci koriste za spravljanje dobre juhe, mulom i posebno štrakul

Nona Barbara, ali svi smo je zvali nona Bare, mi je rekla: “Poj do bikarije i rec barba Karlotu neka okido bokun štrakula za juhu. I rec mu da ne bude loja jer ću mu donit meso nose, pa će cut ca ga gre! Je si zapamti?“ Klimnuo sam glavom i odjurio što sam brže mogao. Još je nešto za mnom dovikivala. Nerazgovjetno sam čuo “sridnja feta“ ma tko zna što joj je to značilo. Kad sam bio na dno kale pogledao sam preko ramena i vidio da je pomalo ljutito odmahnula rukom i vratila se u dvor. A u mesnici (u dijalektu bikarija od venecijanskog becaria) je bila gužva. Neki su kupci već dobivali tražene komade mesa i glasno komentirali s mesarom, barba Karlotom, koji je visoko uzdizao i naglo spuštao poveću široku sjekiru, a neki su stajali po strani da ih ne bi dohvatio koji komadić mesa ili okrhnuti iver kostiju. Među ovima po strani bila je i jedna gospođa koja mi se uljudno obratila. “Mali, a te nona poslala po meso?“ Brzo sam odgovorio: “Je! I rekla je da kupim štrakula za juhu!“ Ovo posljednje sam izgovorio malo glasnije da čuje i barba Karlo! “Ma bravo! Kako si ti dobar i poslušan. Ala, ala, neka ti barba Karlo okido meso!“ “Ali, vi ste pri mene!“ U čudu sam gospođu podsjetio na redoslijed. “Imam ja vrimena! Nos ti brzo noni meso. Kad će stavit kuhot? Kad će juha bit gotova? Ostat ćete bez obida! Evo, barba Karlo, sad je on na red!“ Tada sam pomislio kako je ova gospođa dobra, možda najbolja u cilome mistu. Mogao bi je pohvalit noni i neka joj se zahvali što sam tako brzo došao na red i brzo joj donio meso. Barba Karlo se nije miješao u ovaj poremećeni redoslijed. Ništa nije rekao. Odrezao je komad mesa, naplatio i ja sam odjurio doma. Ostavio sam meso u kuhinji i požurio se igrati. (…)

Meso za žene

Nadam se da ste već do sada uvidjeli da za dobar komad mesa treba, lijepo rečeno, domišljatost, kako biste pripremili dobru dalmatinsku goveđu juhu. Dva kultna komada goveđeg mesa Dalmatinci koriste za spravljanje dobre juhe. Svakako poznatiji je komad mulôm (ven. molame − goveđa prsa bez kostiju) i posebno već spomenuti štrakul (ven. straculo − meso od stražnjeg dijela životinje, pred butom s kosti, tu je “glava“ od bifteka). Juhu od mulama ostavit ćemo za drugi put jer ipak malo se drugačije priprema i u prvom planu je meso, a ne juha. Inače ovaj komad goveđeg mesa više vole (obožavaju) muškarci, jer je dobro prošarano masnoćom, a meso od štrakula više vole žene zbog bitno manje masnoće. Istina, prvi dio (prva feta) kao i onaj zadnji dio štrakula također su masni te ako možete izbjegnite ga (možda nije loša taktika koja je i mene od malena naučila kako se kupuje meso) i izborite se za sredinu (sridnja feta) ovoga komada. Međutim, ovako rezano goveđe meso naći ćete samo u dalmatinskim mesnicama gdje je mesar domaći čovjek, koji zna što je to štrakul. Imam sreću da mi je prijatelj Antun (imamo zajedničke unuke!) mesar pa mi je sve ovo, što vam prenosim, lijepo rastumačio. (…) Više pročitajte u 251. broju Mora.

Napisao i snimio: Marko Vučetić