klopa2
MORERibarski jelovnik

Gustože sipe

Ne daj Bože da brod zacrni. Ma nek’ je nosi more! Neki preporučaju oderati joj kožu, moj vam je savjet — ne činite tu glupost! Ni sa čim ne pretjerujte jer ćete izgubiti izvornu boju, okus i miris jela.

Ovo je jednostavno ribarsko jelo koje se spravlja na brzinu kad nema ništa drugo pametnije, bolje rečeno, kaloričnije za jelo. Ako se sipa uhvatila u mrežu, znao je ribar kroz stisnute zube ispustiti i koju pogrdnu riječ. Obično bi se taj dio mreže odvojio i ostavio tako da preko bande (ruba broda) visi nad morem, a sipa koja će sasvim sigurno ispustiti crnilo to učini u more. Ma tko bi još ruke koje je more tko zna koliko dugo milovalo i ispiralo sad zamazao tom masnom teško skidajućom crnom tintom? Ne daj Bože da brod zacrni. Ma nek’ je nosi more! Ali ako je ulov bio iznimno loš, dobro bi došla i sipa! Sipa se često lovila i ostima, posebno u ožujku (U po mača sipa i komarča), ali takav lov su prakticirali oni koji nisu imali mreže pa su uz obalu s ostima u ruci provodili dan čekajući zaljubljeni par sipa koji se neoprezno približio obali. I djeca su to s posebnom strašću radila i tako vježbala ruku i oko, a i naučila koju sipu prvu gađati pa pričekati drugu koja će se vratiti zbog ljubavi ili radoznalosti i dakako i ona zaglaviti. Okrutno! Zato vam neću otkriti kako postupiti.

klopa1

E, danas je sipa tražena delicija ma kakogod se pripremila. Sipa na gulaš ili, kako se još zna reći, s krumpirima moguće je najjednostavnija njena priprema, ali otvara mnoge druge mogućnosti pa i kreativnost i maštovitost, onako u hodu, svakomu tko se i slabije snalazi u kuhinji, a poželi se pokazati u sasvim drugom svjetlu. Dakle, sipu očistite, izvadite utrobu, ako baš hoćete i zub između krakova i oči. Odstranite kost (brodić) i isperite. Za svaki slučaj pospremite na tanjurić vrećicu s crnilom, nikad se ne zna, možda će vam zatrebati. Neki preporučaju oderati sipinu kožu, moj vam je savjet — ne činite tu glupost! (…) Više pročitajte u 258. broju Mora.

*Tiskano izdanje potražite na kioscima ili digitalno izdanje putem Google Play i AppStore aplikacija, kao i u našem webshopu.

Piše: Marko Vučetić

marko1
DelicijeMORE

Oli si obidva fažol?

S fažolom, još zvanim i kok, kuhale su se suhe svinjske nogice, rebra, glava, suhi repovi, panceta, kobasice, a bome nekad i same suhe kožice.

U pašta fažol je išla tjestenina, obično špageti, šubjoti ili pužići, tek ponekad riža i posebno cijenjen orzo. Još iz doba predškolskog djetinjstva ostalo mi je duboko u nosu (ipak će to biti u mozgu) zapisan neodoljivo privlačni miris pašta fažola kad ga je kuhao moj od davna već počivajući djed. Miris se razlijegao sve do portuna, za one boljega nosa, i do Pjace.

Ne znam jel` se miris razlijegao od fažola ili od pešta ili i od jednog i drugog. E da, ne treba zanemariti ni vonj suhog mesa. S fažolom, kojega je nazivao kok (šareni, trešnjevac), kuhao je nekada suhe svinjske nogice, rebra, glavu, suhe repove, pancetu, ponekad kobasice, a bome nekad i same suhe kožice. Kako je što mogao nabaviti.

U pešt bi narezao pancetu, luk (češnjak), kapulu, petrusimul i sve malo popaprio. Sve bi to dobro narezao pa zatim još i macolom (kuhinjski bat) dobro istukao. Nadaleko bi se čulo ritmičko udaranje macole iako bi između kamenog lavela (sudoper) i kuhinjske daske, na kojoj je pripremao pešt, stavio kuhinjsku krpu da bi ublažio lupetanje. (…) Više pročitajte u 257. broju Mora.

marko2

klopa2
DelicijeMORE

Batej – Nisu gušti samo u pjatu

Ribari nikada neće reći da je to bukva jer tako ovu ribu nazivaju kad je velika, malo manju bukvica, još manju bukvin i još manju batej!

U kolovozu kad se već naslućuje kraj ljeta, kad su sardele na ribarskome jelovniku pomalo svima dodijale, a prije nego počne ribolov nekih drugih vrsta, potrebno je prebroditi to međuvlađe (interregnum), bolje rečeno međuriblje! Usput, bilo bi dobro ispipati ako je ikako moguće, što se može očekivati od zimskog ribolova. Posebno nagovješćuje li se kakav takav ulov girica ili bukvi. Dobro, dobro, i drugih riba, ali zimski status girica i bukvi jednak je sardelinom ljetnom statusu! To su zimske pučke hraniteljice!

klopa1

Za takav kasnoljetni ribolov odabirale su se posebne uvale za koje se znalo da im je dno većinom prekriveno perjem,  kako ribari nazivaju posidoniju (Posidonia oceanica), jer to je sigurno zaklonište malim, još nedoraslim ribama, a jedan dio dna je pjeskovit. Osim toga, u takvim uvalama je i dobro strujanje mora pa svi imaju dovoljno hrane, girice planktone kao i mali tragalj (modrak) i crnej, male bukve još i alge i račiće s morskog dna, a one veće ribe jedu ove manje! Sve u svemu, posvemašnji prirodni sklad. E, upravo će ribari na takvoj pošti procijeniti kakvo je stanje ribljeg fonda! (…) Više pročitajte u 256. broju Mora.

juha
MORERibarski jelovnik

Fôlšo jūhȁ

Daleko je ova juha od one krepke goveđe ili kokošje, ali je lagana i može se jesti vruća, topla ili mlaka i podjednako je ukusna. U juhu je dobro zakuhati tjesteninu, a najbolji odabir su peneti.

Kad bi se dogodilo da u kući nema mesa za juhu, a bilo bi dobro za objed imati juhu, domaćice su se svakojako dovijale.U takvim slučajevima bila bi fôlšo jūhȁ (falša juha ili lažna juha). Zvali smo je, a tako je i danas, fôlšo jūhȁ iako je to juha od povrća, ali nikada je takvom nismo doživljavali. I koliko god su roditelji uvjeravali djecu da je to dobro, da je to zdravo, tvrdoglava djeca to nisu mogla ni vidjeti u tanjuru. Plutalo je po tanjuru nešto zeleno, crveno, bijelo, žuto, ma sve nešto neprepoznatljivo i nimalo privlačno. Na koncu, uz sveopće nagovaranje ipak žlicu po žlicu sve bi se pojelo uz sveopće veselje roditelja.

Dakako, djeca su umišljala da su pojevši ovu čudnu juhu napravila najveći pothvat u dotadašnjem životu. Istina, daleko je ova juha od one krepke goveđe ili kokošje, ali sad bez zadrške, doista će vam itekako prijati u posebnim, osobito ljetnim situacijama. Ovo je lagana juha koja se može jesti vruća, topla ili mlaka i podjednako je ukusna. Nakon cjelodnevnog lutanja po moru, plivanja, ronjenja, zabave uz more i na brodu bit će vam izvrsni osvježavajući poluobjed! Jer u slučaju potrebe ipak krepkijeg objeda morat ćete ga pojačati sa strane nečim konkretnijim. Za uživanje u ljetnom suncu, vrućini, valovima i maestralu ova juha ostavit će vas laganim i poletnim sve do smiraja dugog dana. (…) Više pročitajte u novom, 254. broju Mora ili putem naše mobilne aplikacije Sailing Croatia.

 

klopa1
MORERibarski jelovnik

Dva su kultna komada goveđeg mesa koje Dalmatinci koriste za spravljanje dobre juhe, mulom i posebno štrakul

Nona Barbara, ali svi smo je zvali nona Bare, mi je rekla: “Poj do bikarije i rec barba Karlotu neka okido bokun štrakula za juhu. I rec mu da ne bude loja jer ću mu donit meso nose, pa će cut ca ga gre! Je si zapamti?“ Klimnuo sam glavom i odjurio što sam brže mogao. Još je nešto za mnom dovikivala. Nerazgovjetno sam čuo “sridnja feta“ ma tko zna što joj je to značilo. Kad sam bio na dno kale pogledao sam preko ramena i vidio da je pomalo ljutito odmahnula rukom i vratila se u dvor. A u mesnici (u dijalektu bikarija od venecijanskog becaria) je bila gužva. Neki su kupci već dobivali tražene komade mesa i glasno komentirali s mesarom, barba Karlotom, koji je visoko uzdizao i naglo spuštao poveću široku sjekiru, a neki su stajali po strani da ih ne bi dohvatio koji komadić mesa ili okrhnuti iver kostiju. Među ovima po strani bila je i jedna gospođa koja mi se uljudno obratila. “Mali, a te nona poslala po meso?“ Brzo sam odgovorio: “Je! I rekla je da kupim štrakula za juhu!“ Ovo posljednje sam izgovorio malo glasnije da čuje i barba Karlo! “Ma bravo! Kako si ti dobar i poslušan. Ala, ala, neka ti barba Karlo okido meso!“ “Ali, vi ste pri mene!“ U čudu sam gospođu podsjetio na redoslijed. “Imam ja vrimena! Nos ti brzo noni meso. Kad će stavit kuhot? Kad će juha bit gotova? Ostat ćete bez obida! Evo, barba Karlo, sad je on na red!“ Tada sam pomislio kako je ova gospođa dobra, možda najbolja u cilome mistu. Mogao bi je pohvalit noni i neka joj se zahvali što sam tako brzo došao na red i brzo joj donio meso. Barba Karlo se nije miješao u ovaj poremećeni redoslijed. Ništa nije rekao. Odrezao je komad mesa, naplatio i ja sam odjurio doma. Ostavio sam meso u kuhinji i požurio se igrati. (…)

meso za žene

Nadam se da ste već do sada uvidjeli da za dobar komad mesa treba, lijepo rečeno, domišljatost, kako biste pripremili dobru dalmatinsku goveđu juhu. Dva kultna komada goveđeg mesa Dalmatinci koriste za spravljanje dobre juhe. Svakako poznatiji je komad mulôm (ven. molame − goveđa prsa bez kostiju) i posebno već spomenuti štrakul (ven. straculo − meso od stražnjeg dijela životinje, pred butom s kosti, tu je “glava“ od bifteka). Juhu od mulama ostavit ćemo za drugi put jer ipak malo se drugačije priprema i u prvom planu je meso, a ne juha. Inače ovaj komad goveđeg mesa više vole (obožavaju) muškarci, jer je dobro prošarano masnoćom, a meso od štrakula više vole žene zbog bitno manje masnoće. Istina, prvi dio (prva feta) kao i onaj zadnji dio štrakula također su masni te ako možete izbjegnite ga (možda nije loša taktika koja je i mene od malena naučila kako se kupuje meso) i izborite se za sredinu (sridnja feta) ovoga komada. Međutim, ovako rezano goveđe meso naći ćete samo u dalmatinskim mesnicama gdje je mesar domaći čovjek, koji zna što je to štrakul. Imam sreću da mi je prijatelj Antun (imamo zajedničke unuke!) mesar pa mi je sve ovo, što vam prenosim, lijepo rastumačio. (…) Više pročitajte u novom broju Mora.

klopa2

papica2
MORERibarski jelovnik

Od ne baš primamljive namirnice, malo kome privlačne, pravi će gurman izvući miris koji se neopisivo zamamno rasteže kamenim kaletama uzmorskih gradića pozivajući žitelje već oko 10. ure na marendu! Poziv je neodoljiv i nije ga moguće izbjeći. Ovaj zov marende može se usporediti samo s još jednim zovom marendina, onim što ga upućuju kultne tripice. Ali danas za marendu će biti dolče-garbo ili janjeće iznutrice na slatko-kiseli način! Možda ćete sumnjičavo zavrtjeti glavom, začepiti nos i prekriti oči, ali savjet vam je – ne brzajte! Predrasude su jedno, a okusi drugo i ne miješajte ih! Ne dajte da vam jedno, predrasuda, upropasti onaj gurmanski doživljaj. Ako vi sami sebe ne možete nagovoriti da kušate ovo jelo, sjetite se izreka (u dijalektu iskrivljeni talijanski): Dolče far njente (Slatki nerad), April, dolče dormir (Slatko li je u travnju spavati) ili Dolče vita (Slatki život), a za ono garbo, ako ništa drugo, sjetite se “zagonetne švedske sfinge“  i fatalne ljepotice Grete Garbo. Garantiram, s veseljem ćete se prihvatiti jela! (…) Nije nikakvo čudo upotreba tolikih mirisnih začina jer iznutrice su izuzetno pokvarljiva namirnica koju i kad je svježa, odaje karakterističan vonj koji je i danas kod većine potencijalnih konzumenata nepoznat, neprihvatljiv i u neku ruku odbojan. Dakako, to je bilo itekako izraženo u “predhladnjačko“ doba, kad osim slabe higijenske obrade namirnice nije bilo ni mogućnosti njenog dubinskog zamrzavanja. Mnogi se slažu da je ovo tipično jelo venecijanske kuhinje koje smo mi prilagodili svojim okusima, očekivanjima, željama, a i mogućnostima. Istina, kroz povijest može se pratiti čovječja opčinjenost iznutricama u pravilu onim životinjskim i to životinja koje su bile žrtvovane raznim bogovima, ali i ne samo životinjskim.

Više pročitajte u novom broju Mora.

papica1