juha
MORERibarski jelovnik

Fôlšo jūhȁ

Daleko je ova juha od one krepke goveđe ili kokošje, ali je lagana i može se jesti vruća, topla ili mlaka i podjednako je ukusna. U juhu je dobro zakuhati tjesteninu, a najbolji odabir su peneti.

Kad bi se dogodilo da u kući nema mesa za juhu, a bilo bi dobro za objed imati juhu, domaćice su se svakojako dovijale.U takvim slučajevima bila bi fôlšo jūhȁ (falša juha ili lažna juha). Zvali smo je, a tako je i danas, fôlšo jūhȁ iako je to juha od povrća, ali nikada je takvom nismo doživljavali. I koliko god su roditelji uvjeravali djecu da je to dobro, da je to zdravo, tvrdoglava djeca to nisu mogla ni vidjeti u tanjuru. Plutalo je po tanjuru nešto zeleno, crveno, bijelo, žuto, ma sve nešto neprepoznatljivo i nimalo privlačno. Na koncu, uz sveopće nagovaranje ipak žlicu po žlicu sve bi se pojelo uz sveopće veselje roditelja.

Dakako, djeca su umišljala da su pojevši ovu čudnu juhu napravila najveći pothvat u dotadašnjem životu. Istina, daleko je ova juha od one krepke goveđe ili kokošje, ali sad bez zadrške, doista će vam itekako prijati u posebnim, osobito ljetnim situacijama. Ovo je lagana juha koja se može jesti vruća, topla ili mlaka i podjednako je ukusna. Nakon cjelodnevnog lutanja po moru, plivanja, ronjenja, zabave uz more i na brodu bit će vam izvrsni osvježavajući poluobjed! Jer u slučaju potrebe ipak krepkijeg objeda morat ćete ga pojačati sa strane nečim konkretnijim. Za uživanje u ljetnom suncu, vrućini, valovima i maestralu ova juha ostavit će vas laganim i poletnim sve do smiraja dugog dana. (…) Više pročitajte u novom, 254. broju Mora ili putem naše mobilne aplikacije Sailing Croatia.

 

klopa1
MORERibarski jelovnik

Dva su kultna komada goveđeg mesa koje Dalmatinci koriste za spravljanje dobre juhe, mulom i posebno štrakul

Nona Barbara, ali svi smo je zvali nona Bare, mi je rekla: “Poj do bikarije i rec barba Karlotu neka okido bokun štrakula za juhu. I rec mu da ne bude loja jer ću mu donit meso nose, pa će cut ca ga gre! Je si zapamti?“ Klimnuo sam glavom i odjurio što sam brže mogao. Još je nešto za mnom dovikivala. Nerazgovjetno sam čuo “sridnja feta“ ma tko zna što joj je to značilo. Kad sam bio na dno kale pogledao sam preko ramena i vidio da je pomalo ljutito odmahnula rukom i vratila se u dvor. A u mesnici (u dijalektu bikarija od venecijanskog becaria) je bila gužva. Neki su kupci već dobivali tražene komade mesa i glasno komentirali s mesarom, barba Karlotom, koji je visoko uzdizao i naglo spuštao poveću široku sjekiru, a neki su stajali po strani da ih ne bi dohvatio koji komadić mesa ili okrhnuti iver kostiju. Među ovima po strani bila je i jedna gospođa koja mi se uljudno obratila. “Mali, a te nona poslala po meso?“ Brzo sam odgovorio: “Je! I rekla je da kupim štrakula za juhu!“ Ovo posljednje sam izgovorio malo glasnije da čuje i barba Karlo! “Ma bravo! Kako si ti dobar i poslušan. Ala, ala, neka ti barba Karlo okido meso!“ “Ali, vi ste pri mene!“ U čudu sam gospođu podsjetio na redoslijed. “Imam ja vrimena! Nos ti brzo noni meso. Kad će stavit kuhot? Kad će juha bit gotova? Ostat ćete bez obida! Evo, barba Karlo, sad je on na red!“ Tada sam pomislio kako je ova gospođa dobra, možda najbolja u cilome mistu. Mogao bi je pohvalit noni i neka joj se zahvali što sam tako brzo došao na red i brzo joj donio meso. Barba Karlo se nije miješao u ovaj poremećeni redoslijed. Ništa nije rekao. Odrezao je komad mesa, naplatio i ja sam odjurio doma. Ostavio sam meso u kuhinji i požurio se igrati. (…)

meso za žene

Nadam se da ste već do sada uvidjeli da za dobar komad mesa treba, lijepo rečeno, domišljatost, kako biste pripremili dobru dalmatinsku goveđu juhu. Dva kultna komada goveđeg mesa Dalmatinci koriste za spravljanje dobre juhe. Svakako poznatiji je komad mulôm (ven. molame − goveđa prsa bez kostiju) i posebno već spomenuti štrakul (ven. straculo − meso od stražnjeg dijela životinje, pred butom s kosti, tu je “glava“ od bifteka). Juhu od mulama ostavit ćemo za drugi put jer ipak malo se drugačije priprema i u prvom planu je meso, a ne juha. Inače ovaj komad goveđeg mesa više vole (obožavaju) muškarci, jer je dobro prošarano masnoćom, a meso od štrakula više vole žene zbog bitno manje masnoće. Istina, prvi dio (prva feta) kao i onaj zadnji dio štrakula također su masni te ako možete izbjegnite ga (možda nije loša taktika koja je i mene od malena naučila kako se kupuje meso) i izborite se za sredinu (sridnja feta) ovoga komada. Međutim, ovako rezano goveđe meso naći ćete samo u dalmatinskim mesnicama gdje je mesar domaći čovjek, koji zna što je to štrakul. Imam sreću da mi je prijatelj Antun (imamo zajedničke unuke!) mesar pa mi je sve ovo, što vam prenosim, lijepo rastumačio. (…) Više pročitajte u novom broju Mora.

klopa2

papica2
MORERibarski jelovnik

Od ne baš primamljive namirnice, malo kome privlačne, pravi će gurman izvući miris koji se neopisivo zamamno rasteže kamenim kaletama uzmorskih gradića pozivajući žitelje već oko 10. ure na marendu! Poziv je neodoljiv i nije ga moguće izbjeći. Ovaj zov marende može se usporediti samo s još jednim zovom marendina, onim što ga upućuju kultne tripice. Ali danas za marendu će biti dolče-garbo ili janjeće iznutrice na slatko-kiseli način! Možda ćete sumnjičavo zavrtjeti glavom, začepiti nos i prekriti oči, ali savjet vam je – ne brzajte! Predrasude su jedno, a okusi drugo i ne miješajte ih! Ne dajte da vam jedno, predrasuda, upropasti onaj gurmanski doživljaj. Ako vi sami sebe ne možete nagovoriti da kušate ovo jelo, sjetite se izreka (u dijalektu iskrivljeni talijanski): Dolče far njente (Slatki nerad), April, dolče dormir (Slatko li je u travnju spavati) ili Dolče vita (Slatki život), a za ono garbo, ako ništa drugo, sjetite se “zagonetne švedske sfinge“  i fatalne ljepotice Grete Garbo. Garantiram, s veseljem ćete se prihvatiti jela! (…) Nije nikakvo čudo upotreba tolikih mirisnih začina jer iznutrice su izuzetno pokvarljiva namirnica koju i kad je svježa, odaje karakterističan vonj koji je i danas kod većine potencijalnih konzumenata nepoznat, neprihvatljiv i u neku ruku odbojan. Dakako, to je bilo itekako izraženo u “predhladnjačko“ doba, kad osim slabe higijenske obrade namirnice nije bilo ni mogućnosti njenog dubinskog zamrzavanja. Mnogi se slažu da je ovo tipično jelo venecijanske kuhinje koje smo mi prilagodili svojim okusima, očekivanjima, željama, a i mogućnostima. Istina, kroz povijest može se pratiti čovječja opčinjenost iznutricama u pravilu onim životinjskim i to životinja koje su bile žrtvovane raznim bogovima, ali i ne samo životinjskim.

Više pročitajte u novom broju Mora.

papica1