Posni ugor

Ribari su sušili onu ribu koju su imali; nekada je to bila mala girica, nekada bukva ili skuša, a nekada cipal, ugor, tabinja, raža, oslić, pišmol, kokot, mačka, pas, golub ili hobotnica. Postili smo na Veliki petak uz sušenog ugora na crveno

DSCN1850

DSCN1857Na Badnjak i na Veliki petak u kući je pošto poto moralo biti ribe. Zimsko doba i zimsko ne-vrijeme nije baš ulijevalo sigurnost ribljeg ručka pa se kao zamjena jadranskoj ribi vonj bakalara rastezao po portunima i kalama. Ipak, povoljniji vremenski uvjeti vladaju početkom proljeća pa je za posni ručak na Veliki petak bila izglednija friška riba, ali nerijetko se i za ovaj post nije moglo odoliti bakalarskom zovu. Međutim, nekada do bakalara i nije bilo tako lako doći. Osim toga i povezanost otoka s kopnom bila je slabašna i nije se smjelo dopustiti da post bude tako tanak da ni komadića suhe ribe nema u kući, a iz kuhinje ne zavonja pa makar i lažni bakalar. Sve u svemu, ribari naših otoka sušili su ribu i druge morske organizme imajući na umu baš vremenske neprilike koje im neće dozvoliti isploviti u ribolov baš onda kada im riba treba. A sušili su ono čega su imali i za što su iskustvom utvrdili da je dobro. Od male girice pa bukve i skuše kada ih je bilo u izobilju u Jadranu do cipla, ugora, tabinje, raže, oslića, pišmolja, kokotića, mačke, psa, goluba, hobotnice itd. Sam postupak sušenja ribe čini se ne razlikuje se znatno od kraja do kraja, ali sasvim sigurno svatko ima neku svoju malu tajnu. Općenito, riba se mIMG_7551ora raspolutiti te dobro očistiti i isprati, pogotovo ne smije ostati zgrušane krvi. U tu svrhu dobro ju je namakati u moru ili osoljenoj vodi. Nekim ribama treba odstraniti kralježnicu. Dobro se posoli krupnom soli i barem tri, pa i pet dana, ovisno o debljini ribe ostavi pod teretom (2 – 3 kg). Dva puta na dan potrebno je preokrenuti ribu, raširiti je ako se skupila i potopiti je u salamuru da ne bi ostala na suhom. Zbog pritiska riba će se slijepiti, zato svakako odvojite komade i omogućite prodor salamure između složene ribe. Tako će se izvući sva tekućina iz ribljeg mesa. Nakon tri do pet dana riba se stavlja na sušenje. Može se isprati tekućom vodom. Pripremite tanke daščice na oba kraja zašiljene kojima će te razapeti ribu. Neki će je ovjesiti na vjetrovitom mjestu, neki na sjenovitom i vjetrovitom, a neki u napu od komina na dim. Ne smije biti na vlažnom mjestu. Nakon ovakvog postupka i sušenja, pogotovo na buri, masa ribe smanji se na samo četvrtinu ili čak petinu početne mase. Riba će se skrutiti već nakon tri-četiri dana, ali najmanje je sušite sedam dana. Ako imate mogućnost, ostavite je na zraku do upotrebe, a u suprotnom je složite u kartonske kutije ili papirnate vrećice te spremite na suho mjesto. Od sušenih riba svakako najpoznatija je sušena tabinja nazvana jadranski bakalar i prava je delicija koja zaslužuje posebni osvrt, dakako kad se namjerimo na takvu prigodu negdje na Visu, Lastovu ili Mljetu. O sušenoj (u dimu) ikri (butarga) od cipla, deliciji sa Pelješca, također jednom drugom prigodom kao i sušenoj hobotnici (štoklju) sa Raba. A sad o onom što se ima!